Mięso z grilla

Weźmy sobie na ruszt coś elementarnego - karkóweczkę i podejdźmy do niej, nie jak do kawałka mięcha znad żaru - ale projektu. Ma być smaczne, miękkie, soczyste i wizualnie estetyczne.

Ogry mają warstwy, a mięso włókna i z nimi musimy się rozprawić.

Mechanicznie - tłuczek i rozbijanko, najlepiej przez grubszą folię czy worek - mniej syfu. Nie na cienko jak kotlety schabowe, ale kilka solidnych ciosów naprawdę dobrze mięsu zrobi. 

Termicznie - mrożenie - zawarta w mięsie woda zamarzając tworzy kryształy, które tną włókna od wewnętrz. Wystarczy kilka godzin w zamrażarce. Ważne, żeby mięso przed mrożeniem dobrze osuszyć z zewnątrz i szczelnie zapakować.

Chemicznie - kwasem (ocet albo sok owocowy) lub alkoholem dodanym do marynaty które włókna rozluźnią. Ten proces wymaga czasu dlatego dobrze jest by mięso spędziło w marynacie co najmniej 8 godzin.

I najlepiej wszystko naraz.

W marynacie do smaku cokolwiek (trochę oliwy, ziół, czosnku, przypraw dowolnych + kwasu łyżka lub dwie) i raczej soli. Sól działa odwrotnie do kwasu. Wyciąga z mięsa wodę i spina strukturę. Ten proces można jednak wykorzystać na swoją korzyść. Bo niedobrze działa na dość cienkie plastry mięsa marynowane kilkanaście godzin. Ale takie - nazwijmy to kotlety - można śmiało posolić godzinę przed grillowaniem. Sól nie wejdzie w głąb mięsa - zadziała powierzchniowo - usuwając część wody z zewnętrznej warstwy mięsa sprawi, że szybciej się ono przypiecze i zamknie resztę "soków" w sobie - niepozwalając im wypłynąć. Ta metoda jest często wykorzystywana przy smażeniu steków. 

Tu znajdziecie sposób na grillowaną polędwiczkę wieprzową i  kilka pomysłów na marynaty 

I teraz grillowanie. Jak prosto z lodówy na ruszt to pozamiatane. W ogóle każde mięso przed smażeniem - w świecie idealnym - powinno mieć temperaturę ok. 35 stopni. I prosto na wysoką temperaturę, żeby zamknąć strukturę od zewnątrz. Można to sobie wyobrazić jak traktowanie kostki cukru spawarką, robi się skorupka i nic ze środka już nie wypływa 

Czyli dobrze rozgrzane węgła i krótko - po 3-4 minuty z każdej strony. Im mniej obracania tym lepiej. Tacek staram się nie używać jeśli. Aluminium w wysokiej temperaturze się utlenia - zwłaszcza kiedy styka się z kwasem z marynaty i te związki glinu są szkodliwe. Niby tacki chronią nieco przed toksynami z spływającego na żar tłuszczu - może trochę, ale też znacznie wydłużają grillowanie, więc mięso jest wystawione znacznie dłużej na działanie tych toksyn.   

A tak grilluję skrzydełka