Pasztet z kaczki
Wiem - wilgotność różnie może się kojarzyć, ale w przypadku pasztetu - zdecydowanie pozytywnie. Jest wilgotny, ma solidną zwartą konsystencję, a w smaku petarda.
Pasztet występuje w składzie:
- kaczka o wadze ok. 2,5 kg
- 500 g wątróbki z kaczki - ale jak kupisz z kurczaka to też nic nie wybuchnie
- 2 jajka
- 1 sporawa cebula
- 2-3 ząbki czosnku
- 1 sucha bułka albo 60 g bułki tartej
- sól, pieprz,
- kilka kulek ziela angielskiego
- 2-3 liście laurowe
Najpierw trzeba zająć się kaczką - rozparcelować (na przykład tak lub z większą wprawą - dawno to już nagrywałem ;P) i skąd tylko się da - ściągnąć skórę i tłuszcz. (Nie wyrzucaj - będzie o tym za chwilę)
I teraz tak. Piersi - pozbawione skóry - odkładam, to super mięso, szkoda go spasztecić. Wystarczy chwilka na patelni i jest bomba-obiad.
Resztę - również pozbawioną skóry (nie ściągam jej tylko ze skrzydeł bo to robota głupiego i nie ma sensu) - pakuję do dużego gara, zalewam zimną wodą, dodaję płaską łyżkę soli, ziele angielskie, uwiędłych laurów liść i gotuję na małym ogniu około 3 godzin. Jasne - można szybciej - ale tak dostajesz dodatkowo wybitny wywar na dowolną zupę, a jeśli jeszcze na ostatnie 30-45 minut dodasz włoszczyznę - dostajesz fantastyczny rosół!
Z ugotowanych kaczych elementów dokładnie obieram wsze mięso na nich będące - powinno być tego około pół kilograma.
Równolegle z bulkającym wywarem można zająć się wyrobami skórzanymi. Skórę bez większej precyzji tnę na niewielkie paseczki. Razem z ściągniętym z kaczki tłuszczem wkładam do niedużego garnka z grubym dnem. Dodaję ok. 1/3 szklanki wody i na dużym ogniu doprowadzam do zagotowania. Wtedy zmniejszam grzanie do minimum. Wkrótce woda odparowuje i powoli wytapia się czyste złoto - kaczy tłuszcz, fetem na Śląsku zwany.
Warto co kwadrans przemieszać, bo skórki przylepiają się do dna. Proces trwa około godziny, a na jego końcu - po przelaniu przez sitko - uzyskujemy kaczy smalec i chrupki ze skóry, które są pyszne, choć dla dobra własnych żył, może lepiej je wyrzucić.
Teraz już z górki :) Oczyszczoną wątróbkę, z posiekaną cebulą i czosnkiem smażę na jednej łyżce ww. kaczego smalcu - na małym ogniu i nie za długo.
Mięso, wątróbkę z cebulą i suchą bułkę mielę. Dodaję do masy jajka, cały wytopiony ze skóry tłuszcz, sól (z pół łyżeczki, ale może wymagać jeszcze korekty), nieco pieprzu i zagniatam na jednolitą masę.
Ten dodatek tłuszczu może wydawać się dietetycznie niepokojący, ale to przede wszystkim on własnie odpowiada za smak i nawilżenie i wbrew pozorom wcale nie jest go dużo. Ugotowane mięso i wątróbka są raczej chude, a jak sprawdzicie składy w kupnych pasztetach tłuszczu jest zazwyczaj ponad 20%.
Pasztetową masę pakuję ciasno do foremek - wielkości i kształtów dowolnych. Zasadniczo nie trzeba foremek niczym smarować, chyba, że są stare, dziadowskie i z natury przywierają do nich rzeczy.
Piekarnik na 180 stopni. Piekę około 45 minut. Potem ostrożnie wyciągam z foremek, obracam plecami do góry i piekę jeszcze 15-20 minut dla uzyskania chrupkości i z tej strony.
Już sam zapach wydobywający się z piekarnika jest obłędny.
