Schab suszony

To taki schab, przy którym - te wszystkie pieczone ze śliwkami czy innym nadzieniem - stoją z boczku starając się nie zwracać na siebie uwagi.

Trzeba tylko:

ok. 1 kg schabu oczyszczonego z błon i tłuszczu
kilka posiekanych ząbków czosnku
6 łyżeczek soli
1 łyżeczka soli peklowej - zdecydowanie lepiej jest wybrać tą z domieszką azotanu niż azotynu. Różnica jest znacznie większa niż jednej literki. Azotyn jest substancją bardzo aktywną. W tym stężeniu nie zaszkodzi, ale na przykład przy poddaniu wysokiej temperaturze już będzie tworzyć bardziej nieprzyjemne związki.

Mięso trza wprzód natrzeć solą i czosnkiem i zawinąć szczelnie w folię. Potrzebuje około doby w lodówce. Tam się wtedy dzieje osmoza - sól wyciska wodę z zewnętrznej warstwy mięsa i wnika w jego strukturę. To ważne dla sanitarnego zabezpieczenia schabu. Im dłużej trwa proces, tym sól wejdzie głębiej i mięso będzie bardziej słone. Potem ściągnąć większość soli z czosnkiem - ale nie wszystko - dokładnie wytrzeć, zawinąć np. w tetrową pieluchę albo ścierkę (wszyscy mają ich pełno po babciach), albo w skarpetę nawet - i na albo za kaloryfer, koło kominka, a przy podłogowym gdzieś nisko w kącie - byle dostęp do powietrza miało. Powinno być przewiewnie i przyjemnie ciepło - acz nie gorąco. Wiadomo, że od strony kaloryfera jest cieplej, więc wiszące pakunki odwracam co 1-2 dni.

Około 5 dni niech wisi. A potem... spróbujcie tylko...

Jeśli ktoś nie lubi takiego "surowego", albo nie może będąc w ciąży na przykład - można taki schab wsadzić do piekarnika - 70 stopni, ok. 45 minut i też jest pyszny. To wydłuża też ważność przydatności do spożycia - czy raczej objadania się :) Bez podpiekania powinno się zjeść taki schab w ciągu tygodnia - dwóch.

WAŻNA SPRAWA. Surowa wieprzowina nie jest zupełnie bezpieczna. Sól ją zabezpiecza przez jadem kiełbasianym i bakteriami gnilnymi, ale absolutnie najważniejszym warunkiem jest żeby mięso było świeże i przebadane!

Można oczywiście doprawić wedle uznania - świetnie wychodzi z papryką wędzoną albo czosnkiem niedźwiedzim.

Tą metodą doskonale wychodzą też inne mięsa - boczek, karkówka, a nawet ligawa wołowa. Trzeba tylko dobrać czas zasalania i suszenia do grubości kawałka mięsa. Cienka polędwiczka wieprzowa czy kacza pierś powinna suszyć się 3-4 dni, za to grubszy od schabu kawałek karkówki nawet tydzień. Trzeba wtedy dostosować też czas leżakowania w soli - dla cienkich mięs - 12 godzin, dla dużych kawałków nawet dwie doby.

W internecie jest wiele przepisów na tzw. karniszonowce. Większość zawiera też etap nacierania cukrem. Po bardzo dokładnym zbadaniu tematu nie mam wątpliwości, że taki manewr przynosi więcej zagrożeń niż korzyści. Cukier działa na smak i kolor. Specjaliści od domowych wędlin dodają cukru, ale 3-5% w mieszance. Cukier wspiera proces fermentacji - jak w kiszeniu - to obniża wartość ph czyniąc środowisko kwaśniejszym nieco - czego bakterie gnilne nie lubią. I to zwiększa trwałość wyrobu. Ale ten proces przy zbyt dużej ilości cukru może łatwo wymknąć się spod kontroli, a mocno kwaśne środowisko jest idealne dla pleśni. Poza tym cukier wyciąga też z mięsa bardzo dużo wody i po ususzeniu schab jest po prostu twardy.

I rzecz ostatnia - suszenie w pończochach - bo to też często się przewija przez sieciowe przepisy. Jedno tylko pytanie - w czym wolelibyście chodzić przez tydzień - bez zdejmowania - w bawełnianych skarpetach czy plastikowych pończochach... ?

________________________________________

Planujesz domową imprezę - rodzinny obiad, spotkanie z przyjaciółmi, party w ogrodzie? Chcesz przygotować bogate menu, które oczaruje Twoich gości?

Wjazd na kuchnie ma wszystko czego potrzebujesz! (kliknij)

Teraz w promocji trzy e-booki w cenie dwóch. W koszyku pod podsumowaniem jest zapytanie "Masz kod promocyjny?"- kliknij i wpisz 3za2

Zapraszam również do polubienia facebookowego profilu - klik

Schab suszony

Zobacz też...

Szybki kontakt