Schab pieczony
Bardzo dobrze działa przemrożenie. Robiąc kotlety - plastry mięsa tłucze się bez litości. To rozbija włókna i mięso mięknie.
Nie ma co walić tłuczkiem po całym kawałku. Ale można rozpracować to inaczej. Po pierwsze - przemrożenie. Zamarzająca woda tworzy kryształki o ostrych krawędziach, które te włókna tną od wewnątrz. Kilka godzin w zamrażalniku zrobi naprawdę dobrą robotę.
Etap drugi to marynowanie. Dość popularne jest peklowanie mięsa - i nie potępiam tej metody. Trzeba tylko pamiętać że zawarty w peklowej soli azotyn nie powinien być poddawany temperaturze ponad 130 stopni bo tworzą się związki niosące z sobą cały wór paskudnych chorób.
Marynata jest bezpieczna, smakowo wzbogacająca, a dodatkowo - przy odpowiednio dobranych składnikach jeszcze zmiękczy schab. Kluczowy jest kwas - na przykład kapka jakiegoś dobrego octu albo soku z cytryny. Bazę powinien stanowić olej - dowolny. Reszta to kwestia smaku.
Przykładowa marynata to: 2 łyżki oliwy, łyżeczka octu winnego, suszony czosnek niedźwiedzi, łyżeczka papryki słodkiej wędzonej, duża szczypta soli, rozgnieciony ząbek czosnku.
W lodówce 12-24 godziny jeśli wcześniej schab był mrożony. Jeśli nie może poleżeć i dwa dni.
Z lodówki mięso wyciągam co najmniej godzinę przed pieczeniem żeby nieco się ogrzało. W ogóle zimne mięso traktowane wysoką temperaturą spina się okropnie i sztywnieje jak cielak u kaletnika. Optymalnie powinno mieć około 30 stopni - można je podgrzać w piekarniku. Po wyjęciu z marynaty schab oczyszczam z przypraw i osuszam ręcznikiem papierowym.
Jeśli ma być nadziewany czynię to właśnie na tym etapie. Śliwka - suszona czy wędzona - są dość oczywiste, ale super działają grzyby, suszone pomidory albo wędzony boczek.
Potem obsmażam z każdej strony do zarumienienia. Przede wszystkim chodzi o dodanie tych specyficznych aromatów, które wydobywa wysoka temperatura.
Prosto z patelni schab wędruje do piekarnika. 100 stopni - około półtorej godziny. Bez przykrycia - spokojnie nie wyschnie! Powoli, na luzie, schabowi wystarczy, że w środku osiągnie ok.65 stopni. Zachowa przy tym wilgotność lasu równikowego, a jednocześnie potencjalne zagrożenia bakteriologiczno-sanitarne w tej temperaturze mijają.
Można skrócić pieczenie do godziny - wtedy mięso powinno się piec w temperaturze 120 stopni.
Cały czas jest mowa o standardowym schabie w rozmiarze handlowym. Sprzedawane kawałki zazwyczaj mają podobną średnicę, a różnica wagi zasadniczo wynika z długości kawałka. Dlatego też czas pieczenia należy wydłużyć tylko w przypadku, kiedy kawałek jest znacznie grubszy od standardowego. Ale też bez szaleństw - max 15 minut.
Po upieczeniu - tak jak w przypadku steku - dobrze jest dać mięsu odpocząć kilka minut i można pałaszować. Jeśli ma być do zakąszania na zimno - owijam aluminiową folią i tak spokojnie się chłodzi i dochodzi :)
________________________________________
Planujesz domową imprezę - rodzinny obiad, spotkanie z przyjaciółmi? Chcesz przygotować bogate menu, które oczaruje Twoich gości?
Wjazd na kuchnie ma wszystko czego potrzebujesz! (kliknij)
Teraz w promocji trzy e-booki w cenie dwóch. W koszyku pod podsumowaniem jest zapytanie "Masz kod promocyjny?"- kliknij i wpisz 3za2
Zapraszam również do polubienia facebookowego profilu - klik
