Schabowy

W ostatnich latach dość popularne stało się moczenie surowego schabu w mleku z cebulą. Pomysł to jednak nienajlepszy. Mleko z kartonika pozbawione jest tych "dobrych" bakterii, za to enzymy w połączeniu ze związkami siarki w cebuli tworzą idealne warunki dla rozwoju bakterii gnilnych i to co bierzemy za kruszenie mięsa, jest w rzeczywistości wstępną fazą jego psucia się. Można kotlety marynować przez kilka godzin w kefirze lub jogurcie, albo w ogóle to pominąć. Kluczowa jest jakość mięsa.

Skład na 8 kotletów: 

• 1 kilogram schabu wieprzowego 
• 2 jajka
• 3 łyżki mąki pszennej lub kukurydzianej
• ok. 300 gramów bułki tartej
• sól
• świeżo mielony pieprz
• kostka smalcu lub olej do smażenia

Przygotowanie w klasycznej metodzie smash&smaż.

Mięso oczyść z błon i tłuszczu. W tnąc w poprzek włókien podziel na 8 równych plastrów. Każdy z nich dokładnie rozbij tłuczkiem na grubość mniej więcej 0,5 cm. Higieniczniej, a i łatwiej jest robić to przez kawałek folii spożywczej - uniknie się niekontrolowanego rozbryzgania.

Rozbite kotlety oprósz solą i pieprzem. Kolejno obtaczaj je w mące, roztrzepanych jajkach i bułce tartej. Ta pierwsza warstwa mąki sprawi, że panierka będzie bardziej chrupiąca i nie będzie odklejać się przy smażeniu.

Dobrze rozgrzej patelnię z grubym dnem. Dopiero gdy będzie gorąca, rozpuść na niej smalec lub wlej tłuszcz. Dodając tłuszcz na zimną patelnię sprawiamy, że od razu odbiera on ciepło. To prowadzi do sytuacji, w której smalec czy olej dochodzą już do punktu dymienia, a patelnia wciąż nie jest jeszcze dobrze rozgrzana. 

Ważne by mięso zanim trafi na patelnię ogrzało się do temperatury pokojowej. 

Kotlety smaż na średnim ogniu około 30 sekund z jednej strony. Potem przewróć na drugą stronę. Smaż do zezłocenia, wtedy obróć z powrotem na stronę pierwszą i dosmaż do momentu kiedy panierka stanie się złota i chrupiąca. Dlaczego tak? Mięso podczas smażenia "spina" się i wyciska wodę na górę. Jeśli smażymy dłużej z pierwszej strony, przy przewracaniu ta woda trafia do tłuszczu, pryska, chlapie, obniża temperaturę smażenia i panierka robi się miękka, a mięso twardnieje. Obsmażenie z jednej strony i szybka przewrotka pozwalają tego uniknąć,

I tak na talerzu ląduje soczysty, otoczony chrupiącą panierką, uświęcony młodą, acz intensywną tradycją - kotlet.