Wątróbka w czerwonym winie
Najsamprzód o tym strzelaniu. Bo zazwyczaj jest tak - rzucasz wątróbkę na gorący tłuszcz i czekasz na pluton egzekucyjny. Dlaczego tak się dzieje? Bezwzględna, nieubłagana zmora licealistów - fizyka. Tak samo dzieje się gdy chlapniemy na gorący olej wodą. Kropla dostaje się pod tłuszcz, momentalnie zamienia się w parę zwiększając swoją objętość, szybko się unosi rozbryzgując olej dookoła. Utleniony tłuszcz spala się szybciej, co daje efekt mikrooeksplozji.
Wątróbka pełna jest płynów. Podczas smażenia jej struktura się spina, płyny wyciskane są na zewnątrz, gromadzą się pod "skórką", a gdy taki pęcherzyk pęka - łubudut.
Co zatem zrobić?
Można by pozbawić wątrobę płynów metodą liofilizacji :) ale raczej mocno stwardnieje.
Można dobrze osuszyć z zewnątrz i rzucać na bardzo gorący tłuszcz. Temperatura mocno zadziała na powierzchnię, zasklepi ją i ograniczy pryskanie - ale nie ma bata - nie zlikwiduje go.
Można użyć pokrywki - ale i to pomysł średni, bo na pokrywce skrapla się para, krople spadają do oleju, więc jak podnosisz żeby odwrócić - dostajesz serię eksplozji w twarz.
Są takie specjalne płaskie sitka chroniące przed pryskaniem - kolejny grat w domu :)
Jedyne rozsądne wyjście to - eliminacja głębokiego oleju. :) Wystarczy wątróbkę maznąć kapką oliwy i upiec. A jeśli smażyć, to na dobrej patelni i max 1 łyżce oliwy - wtedy nawet jak strzeli - to nie zabije :)
Doś już tej teorii, do roboty. Skład:
- 400 gramów wątróbki drobiowej - oczyszczonej i pociętej na mniejsze kawałki
- 100 gramów boczku wędzonego - bardziej mięsnego niż tłustego
- 1 drobno posiekana czerwona cebula
- jeszcze drobniej posiekany ząbek czosnku
- łyżka miodu
- 200 ml wina czerwonego półwytrawnego
- łyżeczka papryki wędzonej
- łyżka czosnku niedżwiedziego
- łyżka świeżych ziół (dałem oregano gdyż lubię, ale szałwia pasuje idealnie)
- sól i świeżo mielony pieprz
- ciut oliwy do smażenia
Najpierw na kapce oliwy podsmażyłem boczek. Kiedy wytopił się nieco i dorzuciłem wątróbkę. Ogień niewielki, patelnia z grubym dnem. Smażyłem jakieś 3 może 4 minuty. Posoliłem (lekko bo boczek już swoją słoność oddał) i ściągnąłem wątróbkę i boczek z patelni. Zostało na niej ogrom boczkowato-wątróbkowej pyszności. Dolałem jeszcze łyżkę oliwy i wszuciłem cebulę i czosnek. Kiedy cebula zmiękła dodałem miód, zioła, przyprawy i zalałem winem. Ze trzy minuty redukowałem sos i wrzuciłem doń wątróbkę z boczkiem. Zamieszanie i można nakładać :)
Ten miód robi niesamowitą robotę. Do tego wędzone akcenty papryki i boczku, wyraziste smaki ziół i wina - no i niepodrabialna specyfika wątróbki. Czadzior... :)
Świetnie komponuje się z makaronami. Tu w towarzystwie kremowego puree ziemniaczanego. Kosmos...
________________________________________
Planujesz domową imprezę? Szukasz pomysłu na menu, które oczaruje gości? Jednocześnie nie masz ochoty na spędzenie wielu godzin w kuchni...
