Bagietki na podmłodzie

W kuchni uprawiam raczej radosną twórczość - czegoś będzie więcej, czegoś mniej - luz. Tu jest inaczej, tu potrzebna jest precyzja, matematyka - kilka stopni różnych i przepis w łeb bierze. I dopiero gdy człowiek ogarnie poruszanie się w schemacie, może dać upust kreatywności. 

Te bagietki nie są jeszcze idealne, choć jeśli chodzi o domowe warunki - zwykły piekarnik, zwykła sklepowa mąka - na tyle świetne, że można je światu pokazać. 

Wymagają nieco czasu i zaangażowania, ale no nie ma zmiłuj, jakość wymaga czas. Szybkie pieczywo jest byle jakie. Najwyżej niezłe i to tylko na świeżo. I druga rzecz. Albo damy czas drożdżom żeby popracowały, albo te robotę będą musiały wykonać nasze jelita. 

No ale dobra, do roboty. Składniki na 3 bagietki:

• 450 gramów mąki chlebowej albo innej z tych mocniejszych - znaczy żeby miała moc białka - na opakowaniu, w tabeli składników odżywczych jest napisane ile tam czego w 100 gramach -  powinna mieć od 12 wzwyż
• 300 ml chłodnej wody
• 10 -12 g soli - czyli jakieś półtorej łyżeczki
• 2,5 g drożdży instant - niecała łyżeczka
• nieco oliwy

PODMŁODA. To taki długodystansowy zaczyn. Bierzemy po 150 g mąki i wody, dodajemy pół grama drożdży (klasyczna kuchenna waga nie ogarnie takiej drobiny, więc tak 1/6 łyżeczki, no szczypta). Wszystko dokładnie mieszamy, możliwie szczelnie zakrywamy i odstawiamy w temp. pokojowej na jakieś 10-14 godzin. Czyli np. robimy wieczorem, a rano bawimy się dalej.

CIASTO. Po rzeczonym czasie dodajemy jeszcze 150 g wody, 300 g mąki, półtorej łyżeczki soli, łyżkę oliwy i resztę drożdży (trochę ponad pół łyżeczki). Całość mieszamy do połączenia wszystkich składników. Robot robi tu wspaniałą robotę - około 4 minut melania na średnich obrotach. Jeśli nie masz - łyżka w dłoń i bardzo dokładnie to wymieszaj i postaraj się wyrobić.

Ciasto ma 66% hydracji czyli wody w stosunku do mąki. Dla doświadczonego piekarza to nie tak dużo, ale pieczeniowe świeżaki mogą mieć pod górkę. Ciasto się lepi więc zazwyczaj nowicjat na potęgę podsypuje przy wyrabianiu mąka, a potem robi się klucha. Jeśli ciasto klei się nadto - nakryj i zostaw na pół godziny - niech zamiast Ciebie popracuje gluten! Zamiast podsypywania mąką lepiej jest natłuścić sobie dłonie oliwą.  

FERMENTACJA. Uformuj z ciasta kulę, włóż do miski, możliwie szczelnie nakryj i odstaw. W zależności od temperatury ciesto powinno fermentować 2-3 godziny - znaczy im cieplej tym krócej.  W tym czasie dobrze jest je 2 razy poskładać - tak co 45 minut. To co wtedy się dzieje jest magiczne - cisto jędrnieje, traci lepkość zato nabiera siły. Czyli tak - oliwisz nieznacznie dłonie, wyciągasz ciasto na blat, naciągasz z jednej strony i składasz na pół. I tak kilka razy. Potem odkładasz ciasto znów do  miski, nakrywasz i po 45 minutach powtarzasz manewr. 

Ja wiem, że to wszystko wydaje się dużo, ale de facto wszystkie czynności do teraz - przygotowanie podmłody, zrobienie ciasta i składanie -  netto zajmują w sumie kwadrans, może ciut więcej. 

FORMOWANIE. Teraz ciasto jest dojrzałe i dość mocne. Na tym etapie przyda się już nieco mąki. Podsyp nią dość obficie blat, wyłóż nań ciasto i podziel je na 3 części. Technik formowania bagietek jest jakiś milion. Ja prostokąty ciasta zlepiam brzegami tak że robi się wałek. Tak przygotowane bagietki układam w formie - super wynalazek. Wcześniej używałem kartonowej tuby przeciętej wzdłuż i wyłożonej podsypaną mąką ściereczką. Można też użyć samej ściereczki - trzeba ułożyć ją tak by utworzyły się wzdłuż fałdy i układać bagietki między tymi fałdami. Jeśli brzmi zbyt skomplikowanie wygoogluj. 

Tak przygotowane bagietki trzeba teraz nakryć - ściereczką albo folią - żeby nie wyschły i dać im półtorej godziny na wyrastanie (chyba że masz mniej niż 20 stopni w domu - wtedy dwie godziny. 

PIECZENIE. Piekarnik nastaw na 230 stopni z grzałką góra/dół. Na dnie piekarnika połóż płaskie naczynie z gorącą wodą - w takiej saunie bagietki lepiej się upieką. Jeśli nie masz takiej formy - rozgrzej w piekarniku blachę i bagietki bardzo ostrożnie układaj na gorącej - najłatwiej chyba za pomocą ściereczki, na której się wylegiwała. Przed samym pieczeniem żyletką albo ostrym nożem pod ukosem ponacinaj ciasto - niezbyt głęboko. 

Piecz łącznie około 25 minut. Po 15 minutach wyciągnij naczynie z wodą - wystarczy parowania, i blachę odwróć tyłem do przodu żeby bagietki upiekły się równomiernie. 

Jeśli widzisz, że robią się zbyt ciemne wyciągnij wcześniej. Spróbój się nie poparzyć jedząc od razu po wyuciągnięciu z pieca :D 

Jest jeszcze opcja z glazurowaniem. Dzięki temu bagietki robią się nieco bardziej błyszczące. Tak potraktowana została środkowa na powyższych zdjęciach. Trzeba wsypać łyżeczkę mąki ziemniaczanej albo żytniej do 100 ml wody, zagotować, zrobi się taki luźny kisiel. I tym kisielem przy pomocy pędzelka pomaziać bagietkę przed upieczeniem.

________________________________________ 

Planujesz domową imprezę - rodzinny obiad, spotkanie z przyjaciółmi? Chcesz przygotować bogate menu, które oczaruje Twoich gości?

Wjazd na kuchnie ma wszystko czego potrzebujesz! (kliknij) 

Gotowe zestawy imprezowe, w różnych stylach, na różne okazje. Od listy zakupów przez opis przygotowania krok po kroku, do podania. 

Teraz w promocji trzy e-booki w cenie dwóch. W koszyku pod podsumowaniem jest zapytanie "Masz kod promocyjny?"- kliknij i wpisz 3za2

Zapraszam również do polubienia facebookowego profilu - klik