Pierogi z konfitowaną kaczką
Konfitowanie polega na długim gotowaniu w tłuszczu - zasadniczo gęsim lub kaczym. Doskonały sposób na królika, kurczaka czy własnie kaczkę. Mięso w tej tłuszczowej kąpieli uzyskuje konsystencję, której nie da się opowiedzieć.
Kaczki kupuję w całości, porcjuję, na korpusie gotuję fantastyczny kaczy rosół, a ze skóry wytapiam tłuszcz - potem pakuję go do słoika i do lodówki. Jeśli jest dobrze wytopiony może i ze 2 miesiące spokojnie postać. Tu znajdziecie jak taki tłuszcz wytopić. Można też w niektórych sklepach kupić gęsi smalec w kostkach.
Z tych proporcji można zrobić farsz na ok. sporawych 30 pierogów
- po 2 piersi i uda kacze - jeśli będą 4 uda, to też się uda
- ok. 300 ml kaczego lub gęsiego smalcu
- gałązka świeżego tymianku albo łyżeczka suszonego
- po dużej szczypcie soli i świeżo mielonego pieprzu
Tłuszcz zlewam do czegoś bardziej pionowego i zostawiam na kilkanaście minut. Ta esencja smakowa, która wypłynęła z mięsa zbierze się na dole. Zlewam więc tłuszcz, a to ciemniejsze co jest na dnie dolewam do mięsa. Próba smaku, ewentualne doprawienie - i to najtrudniejszy moment - bo trzeba się powstrzymać przed zjedzeniem całego farszu.
Tak, jest nieco tłusty, ale znacznie mniej niż można by się spodziewać. Poza tym to własnie tłuszcz nadaje tego niesamowitego smaku, zapachu i sprawia, że farsz nie jest suchy.
To teraz ciasto. Sprawa jest dość podchwytliwa. Uważam, że nie ma czegoś takiego jak doskonały, zawsze sprawdzający się przepis. Jest naoczność i wyczucie. Pakuję do miski mąkę, nieco soli i na oko dodaję ciepłej wody. Mniej więcej to jest:
- 300 gramów mąki
- 150 ml wody
- pół łyżeczki soli
Zawsze lepiej kiedy na początku ciasto jest za mokre i w miarę wyrabiania dodaje się mąki. Tak można metodycznie dojść do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Jeśli zagniecie się ciasto z zbyt mają ilością wody to będzie twarde i choćby potem dolewać wiadrami wiele się już zrobić nie da.
Gotowe ciasto wkładam do woreczka i odstawiam na pół godziny, żeby sobie białka popracowały uelastyczniając strukturę. W takim odpoczynku ciasto wyraźnie się rozluźnia - czasem trzeba potem wgnieść nieco mąki, ale zasadniczo naprawdę dobrze współpracuje.
Gotowe pierogi do osolonego wrzątku na - w zależności od grubości rozwałkowania - 3-5 minut. Koniecznie cebulka mocno przysmażona - może być na tym kaczym tłuszczu, choć on jest cięzki i może całość wydawać się za tłusta. Polecam więc masło, które dopełni eklektycznej ekstazy smakowo zapachowej.
Mrożenie - polecam po podgotowaniu. Ugotowane na 80% pierogi rozkładam na papierze do pieczenia i mrożę osobno. Potem do woreczków i gra. Gotowanie dodaje ciastu sprężystości i mniejsza jest szansa, że przy mrożeniu popęka. Przy mięsnym farszu takie pęknięcia to mniejszy problem, ale przy ruskich trochę lipa jak połowa nadzienia ląduje w wodzie.
________________________________________
Planujesz domową imprezę - rodzinny obiad, spotkanie z przyjaciółmi, party w ogrodzie? Chcesz przygotować bogate menu, które oczaruje Twoich gości?
Wjazd na kuchnie ma wszystko czego potrzebujesz! (kliknij)
Teraz w promocji trzy e-booki w cenie dwóch. W koszyku pod podsumowaniem jest zapytanie "Masz kod promocyjny?"- kliknij i wpisz 3za2
Zapraszam również do polubienia facebookowego profilu - klik
