Sous-vide
To taka metoda próżniowego gotowania w niskiej temperaturze. Ma ze dwieście lat z okładem, ale całkiem niedawno temu eleganccy kucharze przypomnieli sobie o niej i dołączyli do technik kuchni molekularnej.
Jest fensi więc wiadomo - potrzebny jest specjalistyczny sprzęt za setki złotych dublonów. Przede wszystkim próżniowa pakowarka zawijająca produkty w folię i cyrkulator, który utrzymuje stałą temperaturę.
I może i warto było by to kupić bo korzyści jest wiele - robi się samo, wszystko co dobre zostaje w produkcie, a mięsa, warzywa czy nawet jajka mają niesamowitą konsystencję. Ale to jednak kolejne graty do kuchni, a jak się ma kuchnię wielkości 1/794 boiska piłkarskiego - to nie ma co szaleć. No i jak już się kupuje drogi sprzęt to po to, żeby go często używać - a przy częstym używaniu tej metody produkcja plastiku jest jak w chińskiej fabryce zabawek.
Można jednak spontanicznie zaimprowizować domowy zestaw, który okazjonalnie sprawdzi się całkowicie.
Potrzebny jest piekarnik z choć w miarę sprawnym termostatem, dobrej jakości woreczki strunowe i naczynie z pokrywką.
Niektórzy proponują użyć garnka, kuchenki i termometru - ale to raczej średnia przyjemność tak stać od kilkunastu minut do kilkudziesięciu godzin #serio przy garze i na bieżąco sprawdzać czy woda ma 65 stopni :D
Robię więc tak, że produkty - tu polędwica wołowa i kacze piersi - marynuję i wkładam pojedynczo do woreczków. Chodzi o to, żeby zawijać tak - by w środku zostało możliwie jak najmniej powietrza, a folia dokładnie przylegała do produktu.
Włączam piekarnik na...
i teraz nieco o temperaturze. Wiele jest tabel, a w każdej inaczej :D
Ale zasadniczo:
- warzywa ok. 80 stopni
- wieprzowina i twardsze mięsa - 65-70 st.
- drób i delikatne mięsa - 60-65 st.
- ryby - ok. 55 st.
Czasy gotowania musicie już sami sprawdzić, bo opis byłby bardziej skomplikowany niż notatki Leonardo da Vinci.
...no ale wracając do piekarnika... w tym przypadku na 65 stopni. Jednocześnie wkładam do środka naczynie z wrzątkiem. Piekarnik się grzeje - woda w tym czasie chłodzi i po mniej więcej kwadransie temperatury spotykają się w okolicach rzeczonych 65 stopni. Wtedy umieszczam w wodzie woreczki z mięsem tak, by zamknięcia woreczków wystawały i dociskam je pokrywką. Wtedy nie ma strachu, że się rozszczelni i nabierze wody.
W zależności od preferowanego stopnia wysmażenia/wygotowania - od 15do 30 minut takiej kąpieli. Te były 25.
Można takie mięso wrzuicić jeszcze na super-rozgrzaną patelnię i smażyć po pół minuty z każdej strony dla chrupkości i kolorytu.
