MENU...
Facebook

Zakwas z buraków

Zakwas z buraków

Jak mawiał Arnold Schwarzenegger - zakwasy to sens życia. Dobry, zdrowy, na wskroś polski - zakwas buraczany. Niby rzecz niezwykle łatwa, ale żeby nie było z tym żadnych kwasów, potrzebne są zasady. 

Generalnie - patrząc na opinie ekspertów - buraczany zakwas to takie wunderwaffe naturalnych suplementów diety. Dr Martin i dr Queen w jednym - leczy, wspiera, pomaga, odchudza - full serwis. Szklaneczka dziennie i jelita pracują jak fabryka smartfonów na Tajwanie. Poza tym jest dobry i co nie mniej ważne - barszczogenny. Kiszę więc taśmowo w takim trzylitrowym słoju - co 7-10 dni świeża partia. 

Mniej więcej to:
  • 1,5 kg buraków
  • 1,5 l wody 
  • 1,5 - 2 płaskie łyżki soli niejodowanej
  • 3-4 ząbki czosnku
  • zazwyczaj jakiś akcelerator*

I to wszystko. Niektórzy dodają kulki ziela, liście laurowe i inne przyprawy, ale uważam, że różnica w smaku jest naprawdę minimalna, a to zawsze dodatowy czynnik, który może popsuć proces. 

Przeczystość. Może bez szpitalnej sterylności, ale podstawowe reguły bhp warto zachować.  Najlepsze są buraki z upraw ekologicznych - jeśli rolnik używa za dużo nawozowej chemii, to potem jest kicha, a nie kiszenie. Obieram je i płuczę bo to nie wiadomo czego i kogo dotykały i jakie bakterie siedziały na skórce. Tnę w stylu belgijskich frytek albo w grube talarki, pakuję razem z czosnkiem do wyparzonego słoja i zalewam przegotowaną, posoloną i ostudzoną wodą - po samą kokardę.

Beztlenowość. W tej chwili zaczynają baraszkować bakterie przeprowadzające fermentację mlekową. Pocieszne te stworzonka żrą cukier zawarty w burakach i przerabiają go na kwas. Dodana sól pozwala spokojnie im pracować hamując rozwój innych bakterii, które wpadają na głupie pomysły - na przykład gnicia.  Fermentacja jest procesem beztlenowym, a to znaczy, że najlepiej w ogóle nie oddychać. Dostęp świeżego powietrza jest jak wystawianie wielkiego bannera z napisem "PLEŚŃ WILLKOMMEN". Żadne elementy nie mogą wystawać ponad wodę - wracając więc do doprawiania - takie dryfujące po powierzchni liście czy kulki są naturalnym matecznikiem do rozwoju trujących grzybów...

Proces sam w sobie ma pewien mechanizm obronny. Przy fermentacji wydziela się dwutlenek węgla, który - jako cięższy od powietrza - osiada na powierzchni tworząc warstwę buforową. Dlatego też słojem nie powinno się ruszać, dmuchać nań czy wyczyniać inne cuda.  

Słój więc leciutko tylko zakręcam - by gazy mogły spokojnie uchodzić - i odstawiam go w przyjemnie ciepłe, ciemne miejsce - znaczy się do szafki. 

To teraz zasady termodynamiki. Optymalną temperaturą dla procesu jest ok. 20 stopni C.  To ważne zwlaszcza na początku, żeby fermentacja "ruszyła", potem może być zimniej - wtedy powoli i spokojnie będzie się kisiło. Jeśli natomiast zwiększymy temperaturę - bakterie zaczynają harcować jak pensjonariusze w sanatorium. Na taką szaleńczą fermentację trzeba uważać - na powierzchni robi się piana, łatwiej o pleśń - ale też taki zakwas jest potem fantastycznie lekko gazowany - czad.

Jeśli wszystko jest OK, kiszenie powinno rozpocząć się samo. Ale też można mu pomóc używając jakiegoś akceleratora. Ja dodaję łyżkę albo dwie gotowego już zakwasu. Można śmiało użyć kapeczki soku z kiszonej kapusty, albo wrzucić kawałek skórki dobrej jakości chleba razowego i wyciągnąć go po 2-3 dniach.

Ostrożność. Procesującego sobie zakwasu doglądam, ale interweniuję tylko w razie konieczności. Jeśli robi się piana - trzeba ją usunąć. Najlepiej wtedy też przełożyć słój w chłodniejsze miejsce. Zakwas powinien być klarowny, czysty, ciemnoczerwony. Przy naturalnej fermentacji może wytworzyć się delikatny biały nalot.

Jeśli powierzchnia wygląda jak dzieło Kandinskiego po pijaku - wywal. Jeśli zauważysz choć ślad pleśni - wywal. Jeśli nie masz pewności - wywal! Nie wystarczy usunąć pleśni z powierzchni, mykotoksyny momentalnie rozchodzą się po całym zakwasie i w ograniźnie robią totalną demolkę.  Na jednej szali są buraki za dwapięćdziesiąt...  na drugiej poważne zatrucia, uszkodzenia wątroby, rak... serio - szkoda zdrowia. 

Po mniej więcej tygodniu sprawdzam stopień zakwaszenia - jeśli jest niedostateczny - daję mu jeszcze dzień lub trzy. Kiedy jest już kwaśny optymalnie odcedzam i przelewam do słoików, albo butelek, zakręcam i do lodówki. Tam może stać tygodniami, acz jeszcze się nie zdarzyło by tyle u mnie przetrwał.

A co z burakami? Ja nie przepadam - ewentualnie do barszczu. Jeśli macie jakieś pomysły - napiszcie w komentarzu. 

________________________________________ 

Planujesz domową imprezę? Szukasz pomysłu na menu, które oczaruje gości? Jednocześnie nie masz ochoty na spędzenie wielu godzin w kuchni... 

Tutaj jest wszystko czego potrzebujesz! (kliknij) 

Pięć gotowych menu, które zaskoczą, zachwycą i umilą każde domowe przyjęcie. Bogate, nietuzinkowe i estetycznie podane pyszności doskonale wpiszą się w każdą rodzinną uroczystość czy spotkanie towarzyskie.

To nie tylko zbiór przepisów, ale przede wszystkim ciekawie ułożone menu, lista zakupów, efektywnie rozplanowane i chronologicznie opisane kolejne przygotowania, dziesiątki zdjęć, porady i dania alternatywne. 

Z e-bookami "Wjazd na imprezę" przygotowanie fantastycznie wyglądającego i przepysznego jedzenia dla wielu osób jest znacznie łatwiejsze, a przy tym oszczędzasz dużo czasu i pieniędzy. 

Wszystko opisane w prosty i przejrzysty sposób.

Wspaniałe przyjęcia - w zasięgu każdego! Spróbuj! Ty i Twoi goście będziecie zachwyceni! 

Zobacz też...

Szybki kontakt

Realizacja: HEXADE.COM (Grafik, projektant, webdesigner)