Drożdze. Życie i twórczość.
To naprawdę niesamowite jakie procesy zachodzą w cieście drożdzowym. Zrozumienie jak działają ci mali mikrobiologiczni goście pozwoli na maksymalne wykorzystanie ich potencjału i wyrób naprawdę świetnych wypieków.
Posłużę się przy tym przepiem na pizzę w stylu neapolitańskim, bo tam wykorzystane są wszystkie dobrodziejstwa drożdzy i procesów pochodnych (tu kliknij po przepis)
Jako było mówione na początku drożdze żywią się cukrem - wszelkiego rodzaju. W mące cukrów jest całkiem sporo, w pierwszej kolejności rzucają się jednak na to co najłatwiej daje się przerobić. Tak zwanych cukrów rodzimych w mące jest raczej bieda - ok. 2% - dlatego do zaczynu dodaje się miód albo zwykły cukier biały. To drożdze żrą jak szalone i rozmnażają się w tempie, przy którym króliki są tybetańskimi mnichami. Rozmnażają się przez pączkowanie - czyli też fajnie, zero małżeństw, rozwodów - luz. Jedyne czego potrzebują to tlen.
Ten proces nazywa się oddychaniem. W skrócie - drożdze pochłaniają łatwo przyswajalny cukier i gwałtownie się rozmnażają. Dlatego w włoskich pizzach drożdzy daje się niewiele, a zostawia zaczyn na godzinę, żeby dać się tym moikrobom rozmnożyć, a jednocześnie dodaje więcej mąki żeby już zaczęły rozbijać zawarte w mące weglowodany bardziej złożone.
Dzietność - rzecz niezwykle ważna - wiadomo - 500+ i te sprawy, ale istotą bycia drożdzem jest spulchnianie i gorzelnictwo. I to jest superciekawa sprawa. Bo generalnie - jakkolwiek to brzmi - drożdze puszczają gazy. No serio - nawet przy rozmnażaniu... inna kultura... nie oceniam. Tym gazem jest dwutlenek węgla. On to sprawia, że ciasto rośnie jak na drożdzach. Jeśli jest dopływ tlenu sprytne te mikroby purkają CO2 i rozmnażają się, jeśli natomiast odetniemy dostęp powietrza, drożdżom w głowie już nie amory, a - i tu nie ma co eufemizować - wóda.
W warunkach beztlenowych drożdze dokonują fermentacji alkoholowej. Produkują najprawdziwszy, solidny, uczciwy alkohol etylowy - dokładnie ten sam, którym ludzkość upojnie odurza się od tysięcy lat. Jednocześnie dalej purkają CO2.
Wracając do pizzy - dodajemy mąki - dodając drożdzom pokarmu i zagniatamy dla ujednolicenia konsystencji. Potem mażnięcie oliwą i nakrycie folią - obie te czynności mają za zadanie ograniczenie dostępu powietrza. W cieście oczywiście wciąż znajduje się nieco powietrza - dlatego oba te procesy - fermentacji i oddchania zachodzą równolegle - ciasto rośnie i wypełnia się alkoholem.
Ale spokojnie, dzieci i kierowcy też mogą. Bo tak jak Polacy na weselu, na pierwsze polanie czekają już wszelkiego rodzaju bakterie, które alkohol wytworzony przez drożdze przerabiają na kwas bursztynowy, octowy, aldehydy, glicerynę i takie tam. Substancje te co prawda już nie sponiewierają, ale wypiekom dadzą fantastyczny smak i zapach.
Jednocześnie rozbijane są białka - w tym gluten - ciasto staje się elastyczniejsze i bardziej lekkostrawne. Serio. W czasie dojrzewania w cieście dzieje się to, co musiałby w trudzie i znoju wykonać układ trawienny. I jak wiem, że w tych czasach wszystko - szybko,szybko - ale jeśli chcemy naprawde niesamowite, pachnące, chrupiące bułki, pizze i inne wypieki - musimy dać tym tym miktobom co najmniej 6-8 godzin. Ciasta na niektóre wypieki dojrzewa się i kilka dni.
Teraz rzecz o temperaturze. Drożdze największą aktywność wykazują w ciepłocie 25-35 stopni. Poniżej 15 st. C już niewiele im się chce, a wsadzenie do lodówki to... no cóż... wyobraź sobie jak na libido działa zimny prysznic... no własnie. Ale i to można wykorzystać. Bo w chłodzie ciasto może poleżeć dłużej, nabrać smaku i z miski nie ucieknie.
Drożdze to uzależnieni od cukru rock-n-rollowcy. Ich życie kręci się wokół słodyczy, seksu i alkoholu. Chcesz żeby ciasto mocno spuchło - daj im cukru i przyjemną ciepłotę. Chcesz żeby było chrupiące, pulchne i pachnące - daj im dużo czasu. Chcesz szybko - daj dużo drożdzy, masz czas - dodaj ich mało - rozmnożą sie.
Na sam już koniec - drożdze suszone (te w saszetkach) są mniej więcej trzy razy bardziej wydajne od świeżych. Za to świeże spokojnie można zamrozić i po odhibernowaniu jurności nie stracą .
________________________________________
Szukasz pomysłu na imprezę domową?
Tutaj znajdziesz o wiele więcej!
Nie tylko różne gotowe zestawy imprezowe, ale także dokładne instrukcje jak - krok po kroku - je przygotować!
To nie tylko zbiór przepisów, ale przede wszystkim ciekawie ułożone menu, lista zakupów, efektywnie rozplanowane i chronologicznie opisane kolejne przygotowania, dziesiątki zdjęć, porady i dania alternatywne.
Z e-bookami "Wjazd na imprezę" przygotowanie fantastycznie wyglądającego i przepysznego jedzenia dla wielu osób jest znacznie łatwiejsze, a przy tym oszczędzasz dużo czasu i pieniędzy.
Wszystko opisane w prosty i przejrzysty sposób.
Wspaniałe przyjęcia - w zasięgu każdego!
