Ogórki kiszone / małosolne

Sam przepis jest niezwykle łatwy, acz wiele jest zmiennych, które mogą wysadzić ogórki w powietrze. W tekście tym zebrałem więc swoje ogórkowo-kiszeniowe doświadczenia.

Kiedy tylko ogórasy pokazują się w rozsądnej cenie, zaczynam fermentację bieżącą - znaczy się zakiszam trzylitrowy słój. Gromadnie pożeramy, a kiedy zbliża się kres porcji, nastawiam kolejną. I tak do pełni sezonu, kiedy - korzystając z czasowego zatrzęsienia - pakuję do mnogości mniejszych słojów, robiąc zapasy na ogórkowy sezon ogórkowy.

Moja ogórkowa wuzetka z kawą - czyli zestaw obowiązkowy to:

• ogórki gruntowe - najlepiej nie za duże
• czosnek
• koper
• sól niejodowana - czyli do przetworów, jod hamuje proces kiszenia
• korzeń chrzanu  
• opcjonalnie liście czereśni, chrzanu, można użyć też dębu, wiśni czy porzeczki.  

Ja wiem, że to już nie te czasy, ale podstawowa zasada to zachowanie czystości. Ogórki dokładnie myję, czasem nawet szoruję szczoteczką. To samo z pozostałymi składnikami  (znaczy sól nie, soli szczoteczką jeszcze nie czyściłem). Wykrawam z ogórków i czosnku jakieś przebarwienia, przygniecienia czy uderzenia - często to zarzewie złych, niedobrych bakterii.

Na końcu swej kiszonej drogi ogórki winny być jędrne i chrupiące. Najgorzej jest kiedy sięgasz po kiszeniaka, a tu kwaśny papuć nadający się najwyżej do starcia na ogórkową... dramat.

Przeto oczyszczone ogórki godzinę albo dłużej trzymam w bardzo zimnej wodzie. Ciasno układam w wyparzonych słoikach z chrzanem, czosnkiem, koprem i opcjonalnymi dodatkami w ilościach dowolnych, ale racjonalnych. 

Całość zalewam wodą - zimną, nie przegotowaną z 2,5% soli. Znaczy na każdy litr wody 25 gramów soli czyli trochę ponad 1 łyżkę. Woda powinna zakryć wszystko. Wspomniana wcześniej ciasnota jest konieczna, żeby nic nie wypływało ponad powierzchnię, bo to potencjalne ognisko pleśni i zepsucia.

Do słoja dolewam też łyżeczkę wody z poprzedniego kiszenia, albo na przykład z kiszonej kapusty. Chodzi o to, żeby zaszczepić bakterie kwasu mlekowego, które od razu wezmą się do fermentacyjnej roboty. 

Bakterie te mają to do siebie, że im cieplej tym szybciej zapierdzielają. Szybka fermentacja prowadzi do rzeczonych ogórkowych papuci, nie mówiąc o niekontrolowanych wypływach wody gazowanej. Optymalna temperatura to 18-20 stopni. 

Proces fermentacyjny najbardziej burzliwy jest w ciągu pierwszych 2-4 dni. 
Słoiki wówczas trzymam w temperaturze pokojowej, zakręcam lekko tylko żeby gazy miały gdzie uchodzić, i na wypadek upływów ustawiam na ścierce.

Kiedy fermentacyjna pierwsza fala przechodzi, mamy małosolne!!! Dokręcam wtedy nakrętki i przenoszę je do lodówki celem bieżącej konsumpcji lub w chłodniejsze miejsce - do piwnicy na przykład - i tam powoli dokiszają się, czekając na spożycie w kolejnych miesiącach.

________________________________________ 

A jeśli chcesz zrobić całe przyjęcie w śródziemnomorskim klimacie:

Wjazd na kuchnie ma wszystko czego potrzebujesz! (kliknij) 

Gotowe zestawy imprezowe, w różnych stylach, na różne okazje. Od listy zakupów przez opis przygotowania krok po kroku, do podania. 

Teraz w promocji trzy e-booki w cenie dwóch. W koszyku pod podsumowaniem jest zapytanie "Masz kod promocyjny?"- kliknij i wpisz 3za2

Zapraszam również do polubienia facebookowego profilu - klik