Smażony karp z nutami pomarańczowymi
Karp to nawet nie ryba. To zajawisko. Doskonale pokazuje, że tradycja to coś ekstra. Ekstradycja. Niby wigilijny relikt PRL, ale przecież nie zemsta krwiożerczych komunistów, a wymóg chwili. Lata powojenne, flota bałtycka w drzazgach, hodowle śródlądowe też - a tu tradycyjnie wigilijno-postny naród domaga się ryby. A że karp mnoży się jak głupota w internecie - rach-ciach i hodowle gotowe. Dużo, szybko, a i lodówki wówczas deficytowe - więc sprzedawano żywe. Rok, dwa, pięć i tradycja uszyta. Polska ryba wigilijna. Najczęsciej panierowana - i to też zupełnie w poprzek przedwojennym tradycjom. Przyczyn jest kilka, ale czy w kraju Jego Wysokości Schabowego mogło być inaczej?
Ryby to generalnie temat rzeka, no ale miało być o stawach, a dokładnie o karpiu. Moja babcia mówiła, że karpie winno się jeść tylko w miesiącach, których niemieckojęzyczne nazwy mają w sobie literkę r. Nie wiem czemużby akurat te ryby miały mówić po niemiecku, wiem natomiast, że przed odłowieniem powinny spędzić całkiem sporo czasu w bieżącej wodzie - takie katharsis dla polepszenia zapachu i smaku.
No ale raz, że tracą wtedy nieco masy, a dwa - komu to się chce w ogóle i po co. Mało który hodowca to robi, więc trzeba radzić sobie samemu.
Zawsze dobrze karpiowi robi przemrożenie.
Widziałem, że niektórzy przelewają rybę wrzątkiem. Na skórze robi się taka maź i ją zdrapują. Hmmm - ryba jest delikatna i takie lanie wrzątkiem ścina mięso... nie wydaje mi się to dobrym pomysłem...
Wiele osób trzyma poporcjowane ryby w cebuli. Metoda niezwykle skuteczna - nie czuć wtedy mułu - zgoda. Czuć gównie cebulę. Niektórzy tak lubią. Nie ma co walczyć z przyzwyczajeniem. Dla mnie po prostu cebula za bardzo dominuje.
Znacznie subtelniejsze jest moczenie w mleku albo trzymanie w startej włoszczyźnie. Ta ostatnia metoda jest według mnie najlepsza. Ostatnio nieco ją dopracowałem i wyszło czadowo.
Użyłem plastrów pomarańczy. Starłem też marchewkę i nieco selera i z takiej mieszanki zrobiłem filetom dobową maseczkę. Delikatny kwas świetnie zadziałał na strukturę mięsa, natomiast naturalna goryczka pomarańczy bardzo fajnie zgrała się z słodkawym posmakiem karpia.
Po tym przydługawym wstępie zapraszam na smażonego karpia z puree z czerwonej soczewicy i sosem śmietanowo-winnym z nutą pomarańczową.
Skórę na filetach lekko ponacinałem. Tak samo robię z łososiem. Takie nacięcia dają ujście zalegającej pod skórą warstwie tłuszczu. Filety z części "piersiowej" wycinam tak, ze zostaje tylko jeden rząd długich procokształtnych ości - Jacek Gmoch przygotował grafikę poniżej.
Filety - tylko od strony skóry - oprószyłem mąka i usmażyłem je na niewielkim ogniu - na klarowanym maśle. Najpierw stroną skórną do dołu - tak powinno odbywać się 80% smażenia. W tym czasie dobrze jest z góry polewać rybę gorącym tłuszczem z patelni. Kiedy filet jest rózowy tylko w najgrubszym miejscu (jak na zdjęciu) przychodzi czas posolenia (ewentualnie innego doprawienia) i przewrotki. Są dwie kluczowe zasady świata - "z fizyką nie wygrasz" i "rybę przewraca się tylko raz". Po dwóch minutach od przewrotki karp jest gotowy do spożycia z wielkim smakiem.
Do tego sos. Aaaaaa jakiż to był sos...
- 200 ml śmietanki 30%
- 200 ml bulionu warzywnego albo rybnego
- 100 ml białego wina wytrawnego
- sok z 1 pomarańczy
- opcjonalnie - jeśli pomarańcza jest kwaśna - łyżeczka miodu
- szczypta soli i nieco świeżo mielonego pieprzu
Wszystko razem na patelnię, mały ogień i redukcja aż osiągnie konsystencję jedwabistej emulsji.
I jeszcze puree. Aaaaa jakież to było puree :)
- 200 gramów czerwonej soczewicy
- 2 ząbki czosnku
- 50 ml śmietanki 30%
- łyżeczka papryki słodkiej łyżeczka papryki wędzonej
- spora szczypta soli
Soczewicę moczyłem około pół godziny. Potem odsączyłem i zalałem wrzątkiem - tak żeby ledwo ją zakryło. Dodałem zgniecionyu czosnek, sól, papryki i gotowałem na małym ogniu aż soczewica się rozpadła, a całość zgęstniała. Wtedy dodałem śmietankę i gotowałem jeszcze kilka minut dla osiągnięcia kremowo gładkiej faktury.
Nieskromnie powiem, że całość była meeeega!
________________________________________
Szukasz pomysłu na imprezę domową?
Tutaj znajdziesz o wiele więcej!
Nie tylko różne gotowe zestawy imprezowe, ale także dokładne instrukcje jak - krok po kroku - je przygotować!
To nie tylko zbiór przepisów, ale przede wszystkim ciekawie ułożone menu, lista zakupów, efektywnie rozplanowane i chronologicznie opisane kolejne przygotowania, dziesiątki zdjęć, porady i dania alternatywne.
Z e-bookami "Wjazd na imprezę" przygotowanie fantastycznie wyglądającego i przepysznego jedzenia dla wielu osób jest znacznie łatwiejsze, a przy tym oszczędzasz dużo czasu i pieniędzy.
Wszystko opisane w prosty i przejrzysty sposób.
Wspaniałe przyjęcia - w zasięgu każdego!
