Zakwas z buraków
Jak mawiał Arnold Schwarzenegger - zakwasy to sens życia. Dobry, zdrowy, na wskroś polski - zakwas buraczany. Niby rzecz niezwykle łatwa, ale żeby nie było z tym żadnych kwasów, potrzebne są zasady.
Generalnie - patrząc na opinie ekspertów - buraczany zakwas to takie wunderwaffe naturalnych suplementów diety. Dr Martin i dr Queen w jednym - leczy, wspiera, pomaga, odchudza - full serwis. Szklaneczka dziennie i jelita pracują jak fabryka smartfonów na Tajwanie. Poza tym jest dobry i co nie mniej ważne - barszczogenny. Kiszę więc taśmowo w takim trzylitrowym słoju - co 7-10 dni świeża partia.
- 1,5 kg buraków
- 2 l wody
- 2 łyżki soli niejodowanej - około 3o gramów
- 3-4 ząbki czosnku
- zazwyczaj jakiś akcelerator*
I to wszystko. Niektórzy dodają kulki ziela, liście laurowe i inne przyprawy, ale uważam, że różnica w smaku jest naprawdę minimalna, a to zawsze dodatowy czynnik, który może popsuć proces.
Przeczystość. Może bez szpitalnej sterylności, ale podstawowe reguły bhp warto zachować. Najlepsze są buraki z upraw ekologicznych - jeśli rolnik używa za dużo nawozowej chemii, to potem jest kicha, a nie kiszenie. Obieram je i płuczę bo to nie wiadomo czego i kogo dotykały i jakie bakterie siedziały na skórce. Tnę w stylu belgijskich frytek albo w grube talarki, pakuję razem z czosnkiem do wyparzonego słoja i zalewam zimną osoloną wodą - po samą kokardę. U mnie woda z kranu jest naprwadę wysokiej jakości. Jeśli masz wątpliwości co do swojej - zawsze lepiej przegotować i wystudzić.
Beztlenowość. W tej chwili zaczynają baraszkować bakterie przeprowadzające fermentację mlekową. Pocieszne te stworzonka żrą cukier zawarty w burakach i przerabiają go na kwas. Dodana sól pozwala spokojnie im pracować hamując rozwój innych bakterii, które wpadają na głupie pomysły - na przykład gnicia. Fermentacja jest procesem beztlenowym, a to znaczy, że najlepiej w ogóle nie oddychać. Dostęp świeżego powietrza jest jak wystawianie wielkiego bannera z napisem "PLEŚŃ WILLKOMMEN". Żadne elementy nie mogą wystawać ponad wodę - wracając więc do doprawiania - takie dryfujące po powierzchni liście czy kulki są naturalnym matecznikiem do rozwoju trujących grzybów.
Proces sam w sobie ma pewien mechanizm obronny. Przy fermentacji wydziela się dwutlenek węgla, który - jako cięższy od powietrza - osiada na powierzchni tworząc warstwę buforową. Dlatego też słojem nie powinno się ruszać, dmuchać nań czy wyczyniać inne cuda.
Słój najlepiej więc zakręcić. I teraz dwie opcje. Można lekko - wtedy wydzielające się gazy znajdą sobie ujście i się oddalą. Można też zakręcić mocno - wtedy zrobi się wyższe ciśnienie w słoju, a wydobywający sie CO2 będzie się z powtotem rozpuszczał w zakwasie - co da subtelny efekt napoju gazowanego.
Zakręcony słoik odstawiam ciemne, niezbyt ciepłe miejsce - znaczy się do szafki.
To teraz zasady termodynamiki. Optymalną temperaturą dla procesu jest ok. 18-20 stopni C. To ważne zwlaszcza na początku, żeby fermentacja "ruszyła", potem może być zimniej - wtedy powoli i spokojnie będzie się kisiło. Jeśli natomiast zwiększymy temperaturę - bakterie zaczynają harcować jak pensjonariusze w sanatorium. Na taką szaleńczą fermentację trzeba uważać - na powierzchni robi się piana.
Jeśli wszystko jest OK, kiszenie powinno rozpocząć się samo. Ale też można mu pomóc używając jakiegoś akceleratora*. Ja dodaję łyżkę albo dwie gotowego już zakwasu. Można śmiało użyć kapeczki soku z kiszonej kapusty, albo wrzucić kawałek skórki dobrej jakości chleba razowego i wyciągnąć go po 2-3 dniach.
Ostrożność. Procesującego sobie zakwasu doglądam, ale interweniuję tylko w razie konieczności. Jeśli robi się piana - trzeba ją usunąć. Najlepiej wtedy też przełożyć słój w chłodniejsze miejsce. Zakwas powinien być klarowny, czysty, ciemnoczerwony. Przy naturalnej fermentacji może wytworzyć się delikatny biały nalot.
Jeśli powierzchnia wygląda jak dzieło Kandinskiego po pijaku - wywal. Jeśli zauważysz choć ślad pleśni - wywal. Jeśli nie masz pewności - wywal! Nie wystarczy usunąć pleśni z powierzchni, mykotoksyny momentalnie rozchodzą się po całym zakwasie i w ograniźnie robią totalną demolkę. Na jednej szali są buraki za dwapięćdziesiąt... na drugiej poważne zatrucia, uszkodzenia wątroby, rak... serio - szkoda zdrowia.
Po mniej więcej tygodniu sprawdzam stopień zakwaszenia - jeśli jest niedostateczny - daję mu jeszcze dzień lub trzy. Może też dochodzić sobie kilka dni w lodówce. Wtedy szansa, że spleśnieje jest minimalna. Kiedy jest już kwaśny optymalnie odcedzam i przelewam do słoików, albo butelek, zakręcam i do lodówki. Tam może stać miesiącami, acz jeszcze się nie zdarzyło by tyle u mnie przetrwał.
I rzecz ostatnia - co z burakami? Niektórzy używają ich do sałatek - mnie ten smak na surowo nie przekonuje. Za to do barszczu zawsze spoko. Jeszcze lepsza jest wyciskarka do soku. Jeśli ktoś nie ma (jak ja) można przemielić w zwykłej maszynce i wycisnąć - zawsze dodatkowe pół litra czy nawet więcej z tych buraków się wyciśnie.
________________________________________
Planujesz domową imprezę? Szukasz pomysłu na menu, które oczaruje gości? Jednocześnie nie masz ochoty na spędzenie wielu godzin w kuchni...
Tutaj jest wszystko czego potrzebujesz! (kliknij)
Pięć gotowych menu, które zaskoczą, zachwycą i umilą każde domowe przyjęcie. Bogate, nietuzinkowe i estetycznie podane pyszności doskonale wpiszą się w każdą rodzinną uroczystość czy spotkanie towarzyskie.
To nie tylko zbiór przepisów, ale przede wszystkim ciekawie ułożone menu, lista zakupów, efektywnie rozplanowane i chronologicznie opisane kolejne przygotowania, dziesiątki zdjęć, porady i dania alternatywne.
Z e-bookami "Wjazd na imprezę" przygotowanie fantastycznie wyglądającego i przepysznego jedzenia dla wielu osób jest znacznie łatwiejsze, a przy tym oszczędzasz dużo czasu i pieniędzy.
Wszystko opisane w prosty i przejrzysty sposób.
Wspaniałe przyjęcia - w zasięgu każdego! Spróbuj! Ty i Twoi goście będziecie zachwyceni!
